從鴨蛋到雞蛋：探索飲食轉變的歷史和文化背景

從鴨蛋到雞蛋

你今天有吃蛋嗎？在注重均衡飲食的現代社會，攝取豐富蛋白質成為我們的飲食習慣之一。而如今，我們最常見的蛋類食物是「雞蛋」。但在工業化養雞場出現之前，清末民初的中國以及早期的臺灣農村，多數人的選擇是「鴨蛋」。那麼，是什麼原因導致人們的飲食習慣從鴨蛋轉向雞蛋呢？讓我們一同回到清末民初的中國，探索西方蛋品工業以及營養學的介入，如何將華人的飲食納入全球系統，從而使雞蛋成為今日主流的飲食選擇。

你小時候常吃雞蛋，還是鴨蛋？

雞蛋已成為不可或缺的食物，經常被視為營養的代表。無論是早餐的荷包蛋、午餐的番茄炒蛋、下午茶的雞蛋布丁，還是晚餐的蛋花湯，雞蛋總是我們生活中的一部分。但是，若回到清末民初的中國，人們端上桌來的往往是鴨蛋料理。想吃雞蛋？那麼就需要拿去換些針線、鹽巴、頭花等日用品，或者孵化小雞來賣換些家用的錢。那麼，是什麼原因讓雞蛋取代了鴨蛋，成為我們餐桌上的主角呢？

中央研究院近代史研究所的張寧研究員回憶起她對「蛋」這個題材感興趣的起源。最初是在寫博士論文時，她注意到在第一次世界大戰期間，雞蛋逐漸成為近代中國的重要貿易商品，這樣的發現成為了她後來研究的基礎。在婚後，她發現來自高雄旗山的丈夫小時候主要吃的是鴨蛋、鹹蛋；而她自己則來自外省家庭，從未直接吃過鴨蛋，反而習慣吃加工過的皮蛋。

大家都吃「鴨蛋」的時代

古代人根據當地的氣候和鴨的生活習性來選擇飼養雞還是鴨，例如華北氣候較為乾旱，因此養雞較多；而華南河湖遍布，適合鴨子生活。在飼養方式上，雞通常是各家各戶零星養殖，而鴨則可交由趕鴨人放養。在產量方面，1930年，雞一年產蛋不到百顆，而鴨蛋卻高達數百至數千顆。

「新潮社」總編劉夢蘭在她的回憶錄中，回憶起自己1930年代在臺北的生活。當時，臺北的雞蛋相對短缺，夫人們為了炒菜還得攪局添水；但是，鴨蛋卻十分豐富。小學生們常常將鴨蛋拿來交換文具或者秤盤。這在當時的許多回憶錄中都有提及，如黃石麟所寫的《台灣的農村社會》中，就提到了在戰時的臺灣，一顆雞蛋能換來一把菜刀，而一顆鴨蛋卻能換取五斤大米。

蛋品工業崛起！

與此同時，隨著 20 世紀初鐵路網的興建，洋商開始沿著鐵路深入中國各地，利用既有的收購網絡大量採買雞蛋，並在鐵路沿線開設蛋品加工廠，展開以「雞蛋」為主的蛋品工業。民初的蛋行以買賣鴨蛋為主，但洋商卻只收雞蛋，讓蛋業界一度「驚為異事」！

第一次世界大戰前後中國蛋廠分布圖。圖／研之有物

當時的雞蛋為各戶農家少量生產，以春、秋兩季產量最豐，自古以來就有賣貨郎、農人於農閒時兼作挑夫來買賣雞蛋。洋商利用此收購網絡，由挑販挨家挨戶收購雞蛋，再賣給蛋販或蛋行棧，後交給通商口岸的蛋行，最後將各處收來的蛋送往蛋廠加工後出口。
蛋品工業運作流程。圖／研之有物

至於要怎麼把大量的買蛋錢在短時間內送往鄉下？蛋廠想出了開立「蛋票」的交易方式，首先找到鎮上最大的中藥行、布行等商行，用蛋票換取小額現金，再往下換成更小的幣值，依序送往下游供應商。這些商行為何願意收蛋票？這就要看蛋行的本事了，必須保證絕不跳票，商行只要拿著蛋票就能找蛋廠換錢。

當初雞蛋在中國難以成為商品，主要是因為其殼薄、易碎、不好保存，更別提要出口到歐美，那麼蛋廠又是怎麼延長雞蛋的保存期限？當時共有 3 種加工方式：蛋粉、濕蛋、冰蛋。

蛋粉在第一次世界大戰期間受到歡迎，因為其體積小、重量輕、方便運送。製作方式為先將蛋打在鋅盤上，再放入烤窯，並定時翻面、將蛋搗碎。因窯內的溫度很高，工人多不穿衣服，每當要幫蛋翻面時，就衝進去作業後，再衝出來跳入冷水降溫。

德國是起初最大的進口國（佔 33-54%），除了作為食品，雞蛋也是重要的工業材料，例如乾蛋白可用來製作照相軟片、印染顏料、漁網及醫藥等；乾蛋黃則可硝製皮革、提煉蛋黃油，用於製作香皂、鞋油等商品。

然而，自 1915 年起，由於同盟國開始圍堵德國，導致輸往德國的通路中斷，英國就此取而代之，成為中國蛋品的最大進口國。

英國當地的最大買家是「Lyon’s Corner House」，這是一家下午茶連鎖餐館，受益於中國蛋品大量且低價的輸入，讓下午茶必吃的司康、瑪芬、瑞士捲、三明治等點心可以平價供應。換句話說，英國下午茶文化之所以能在民間普及，中國蛋品可說是幕後的重要推手。

中國蛋品工業的另一波變動發生在一次大戰結束後，歐美各國開始對食品內含的重金屬與防腐劑嚴格控管，讓蛋粉、濕蛋的市場日漸萎縮，而投資成本較高的冰蛋卻趁勢崛起，成為日後主要的出口蛋品。

冰蛋是把蛋打開後，依客戶需求，將蛋白和蛋黃分開或混合，裝入馬口鐵的罐子後直接進入冷藏，不像蛋粉有鋅汙染問題，也不像濕蛋要加硼酸防腐。

1930 年代，蛋品工業成為中國出口品項的第 2、3 名（第 1 名是大豆），平均年輸出量高達 4 萬噸，最高可達 8 萬噸。可惜好景不長，隨後爆發的第二次世界大戰、國共內戰阻斷了歐美跨國貿易，外資陸續撤出、加工廠也接連關閉，只剩少數華人廠商持續經營，直到 1970 年代後逐漸退出市場。
何不食雞子？

蛋品工業的興起影響了中國城市居民的飲食，雞蛋和鴨蛋開始分庭抗禮，人們不再是有什麼吃什麼，而是可以選擇要吃雞蛋或鴨蛋。但是如此分庭抗禮的局面只限於城市，長江流域及其以南廣大的農村居民還是吃鴨蛋為主。

洋商爭相搶購的雞蛋，為什麼不是農村居民的首選？張寧研究員從飲食文化的成因分析關鍵因素：

各地的飲食都是長期演變的結果，跟其環境、物產、經濟有非常密切的關係。一開始多半是有什麼吃什麼，等你能夠吃飽後就開始講究口味，接著就開始關注怎麼吃才是懂得吃、吃得好，這就形成了飲食文化。

對農村居民來說，吃雞蛋不是難事，家家戶戶多少都有養雞，但是現實狀況是雞蛋無法讓全家吃飽，反而賣給洋商還能換錢買玉米、麵粉，做成餅來餵飽全家。人們要能選擇吃什麼、甚至吃得好，必須先改善自身的經濟狀況，還要能接受「教育」來學習新的飲食觀念。

清末民初的中國飽受列強侵略，卻也讓人民有學習西方知識的契機。特別是 1909 年以後，庚子賠款補助許多中國青年前往美國留學，帶回眾多改變中國現況的新觀念。「營養學」就是這麼進到中國的，「雞蛋」自此與「營養」畫上等號，逐步養成人們吃雞蛋攝取營養的觀念。

這位將營養學帶入中國的學者名為吳憲（1893-1959 年），他出生在福建閩侯，是鴨蛋的重要產地。1911 年，吳憲透過庚子賠款留學美國，主修化學、副修生物，並於 1920 年後回到中國，進入北京協和醫學院任職。

回國後的吳憲開始對營養學感興趣，他調查了北京 30 戶中等家庭的膳食，另採用山東齊魯大學竇威廉教授以濟南為單位做的類似調查，透過研究這兩份資料，在 1926 年 9 月發表了論文〈從現代營養學的角度來看中國飲食〉（Chinese diet in the light of modern knowledge of nutrition）。這是第一次有人用科學方法分析中國的飲食。

之後，吳憲出版了一本經典著作《營養概論》，詳細分析中國飲食的特色、缺點與改善方式。首先，他發現中國人的飲食「總熱量或許雖有餘，但蛋白質則欠佳。」人們的主食多為玉米、大麥、稻米等以澱粉為主的穀物，少從魚肉蛋奶獲取豐富的動物性蛋白。而這也導致人們「維生素 B、C 兩種或許敷用，A、D 兩種有缺乏之慮」，嚴重影響人體的生長發育。

吳憲認為，中國人長期營養不良的結果，造成人民體格弱小、壽命短、抵抗力差，連帶讓沙眼、肺結核等流行病氾濫，嬰兒與成人的死亡率偏高。營養不良也影響到人民的行為，因為身體欠佳，人只能安於自我、沒有積極行事的心力，長期養成「懦弱、無恆、不進展、不探險，適於苟安」的性格。

這份研究讓中國知識份子為之一振，原來中國無法與列強匹敵是因為吃的東西不對！這讓營養學不僅是維持身體健康的學科，還多了「強國保種」的時代色彩。那麼要怎麼改善中國人營養不良的問題呢？

不吃鴨蛋，那為什麼吃雞蛋？

如何改善中國人營養不良問題？吳憲建議「牛乳」是最佳選擇，若不易取得，則應多吃「雞蛋」。

這裡有一個弔詭，吳憲生長在鴨蛋的產地福建閩侯，應該知道在華南地區中國人較常吃鴨蛋，而根據他對蛋類的營養分析，雞蛋、鴨蛋的營養成份其實相去不遠，為何他只強調多吃雞蛋？

張寧研究員認為可能原因有兩點：第一，吳憲最初採集的樣本多來自北京，而北方人比較常吃到雞蛋。第二，研究的發表對象主要是英美學界，且營養學是以西方營養為基礎所建立的學科，在其架構下沒有鴨蛋的位置，因此在吳憲以西方營養學基礎推動的膳食計畫中，無法放入鴨蛋，更別提皮蛋、鹹蛋了。

雖然後續有許多學者提倡不分雞鴨蛋、兩者都鼓勵食用的論點，但是「牛奶和雞蛋最有營養」的觀念隨著教科書、報章雜誌、商人的推廣行銷，日漸成為人們的飲食常識。

營養學就像一副眼鏡，架設在西方飲食習慣所形塑的價值系統上，我們已習慣戴上這副眼鏡，用營養成份來看待食物，評估這樣食物是否合格、是否有不足或不良的地方。

如果說蛋品工業是帶入西方飲食習慣的敲門磚，營養學就是奠定吃雞蛋趨勢的基石，兩者聯手推動近代中國從鴨蛋到雞蛋的轉變，將華人的飲食納入全球系統，灌輸「雞蛋最營養」的價值觀。

至於鴨蛋則華麗轉身，成為華人飲食文化的特色料理，我們可以在麵攤點一盤皮蛋豆腐、吃清粥小菜時來一顆鹹鴨蛋，品嘗端午粽子、中秋月餅內的鹹蛋黃。或許某天早餐也來顆香煎荷包鴨蛋，感受清末民初、早期臺灣農村那個屬於鴨蛋的時代。