吃雞蛋會影響胡蘿蔔素與葉黃素的吸收嗎？

身為醫檢師與蛋農的雞長，必須要提醒各位，網路上充斥著很多雞蛋與其他食物配伍禁忌的流言，我們都可以以科學的方式來解釋並破除謠言。

問：雞蛋會影響維生素A與胡蘿蔔素的吸收嗎？

答：葉黃素和玉米黃質是類胡蘿蔔素家族的一部分，是我們飲食中的重要營養素。它們被廣泛認為對視力和眼睛健康非常重要。然而，我們如何攝取這些物質以實現最佳吸收率呢？這是一個值得探討的問題，特別是當我們考慮到食物中的脂質含量。

深綠葉蔬菜和雞蛋都是葉黃素和玉米黃質的良好來源，但是它們之間存在一些差異。雖然深綠葉蔬菜含有更多的葉黃素和玉米黃質，但是雞蛋的生物利用度卻很高。這一高生物利用度可能是由於雞蛋中存在的脂質基質，包括膽固醇、三酰甘油和磷脂，這些成分有助於提高類胡蘿蔔素的吸收率。

研究表明，膳食脂質是影響類胡蘿蔔素吸收的一個重要因素。膳食脂質可以增強類胡蘿蔔素的腸道膠束化，從而提高吸收率。此外，脂質的數量和類型也對吸收起到作用。單不飽和脂肪酸（MUFA）似乎比多不飽和脂肪酸（PUFA）更能促進類胡蘿蔔素的吸收。這種差異可能是因為PUFA使類胡蘿蔔素在腸道中更容易被氧化，進而降低吸收率。

而關於葉黃素的吸收，研究發現脂質來源可能對吸收率有所影響。雖然雞蛋中的脂質有助於葉黃素的吸收，但富含MUFA的脂質似乎比富含PUFA的脂質更能提高吸收率。這些研究強調了食物中的脂質含量和類型對類胡蘿蔔素吸收的影響，並指出富含脂質的食物（如雞蛋）可以有效提高這些營養素的生物利用度。由下圖實驗結果發現食用高蛋(HE)餐的受試者血中葉黃素、玉米黃質、α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素和番茄紅素均高於低蛋(LE)和對照餐組。

總之，食用雞蛋等富含脂質的食物可以增強富含類胡蘿蔔素的食物中這些營養素的吸收。這些發現突顯了脂質在類胡蘿蔔素吸收中的關鍵作用，並提醒我們選擇食物組合以實現最佳營養價值。雞蛋不僅是一種營養豐富的食物，還是增加蔬菜營養價值的有效方式，這對於許多人的蔬菜攝取不足情況可能尤為重要。在我們的飲食中，更多的關注和研究將有助於我們更好地理解和利用這些重要的營養素。