什麼是低溫殺菌？看懂「可生食雞蛋」背後的科學

近年市面上出現不少標示「可生食」的雞蛋，讓人好奇：雞蛋不是容易有沙門氏菌嗎？為什麼可以放心生吃？關鍵就在於**低溫殺菌（巴氏殺菌）**技術。

低溫殺菌是什麼？

低溫殺菌，又稱巴氏殺菌（Pasteurization），是一種以較低溫度、較長時間處理食品的技術。它的目標不是把所有微生物「殺光」，而是有效消滅對人體有害的病原菌，同時盡量保留食品原有的營養與風味。

與高溫滅菌（如罐頭）不同，低溫殺菌後的食品仍需冷藏保存，但在安全性與品質之間取得了良好平衡。

低溫殺菌怎麼用在雞蛋上？

「可生食雞蛋」並不是普通雞蛋，而是經過精密溫控的低溫殺菌處理：

1. 全蛋處理：雞蛋連殼一起進行溫水加熱

2. 溫度控制：溫度通常控制在不會讓蛋白凝固的區間

3. 時間管理：維持足夠時間，讓熱能傳導至蛋內

4. 雙重防護：

   • 消除蛋殼表面的病原菌

   • 抑制或消殺蛋內可能存在的沙門氏菌

這個過程需要非常精準的設備與監控，並非家庭環境可以自行安全完成。

低溫殺菌的好處

• 食品安全提升：大幅降低沙門氏菌等食源性風險

• 營養保留佳：蛋白質結構不被破壞

• 口感不改變：仍保有生蛋的滑順口感

• 應用更廣：適合生食料理，如拌飯、提拉米蘇、蛋黃醬等

為什麼不是所有雞蛋都能生吃？

重點不在「雞蛋新不新鮮」，而在有沒有經過低溫殺菌。
一般市售雞蛋即使洗得再乾淨，仍可能存在內部污染風險，不建議直接生食，特別是：

• 兒童

• 孕婦

• 老年人

• 免疫力較低者

消費者該怎麼分辨？

選購時可注意以下標示：

• 明確標示「可生食」或「低溫殺菌處理」

• 有完整來源與冷鏈保存說明

• 冷藏販售、包裝完整

若沒有這些資訊，建議仍以充分加熱的方式食用最安全。

低溫殺菌不是「噱頭」，而是一項成熟且被廣泛應用的食品安全技術。
「可生食雞蛋」之所以能安心入口，靠的不是運氣，而是科學、設備與嚴格流程。

吃得安心，來自看得見的科學。