關於鮑魚，你了解多少？
眾所周知，鮑魚非魚，而是一種軟體動物；但古時的「鮑魚」卻真的是魚，這個恐怕知道的就不多了。
古代的鮑魚指“臭鹹魚”
古詩文中提及「鮑魚」之處甚多，通常和惡臭相關，如李賀之「劉徹茂陵多滯骨，嬴政梓棺費鮑魚」。為啥嬴政的棺材費鮑魚？因為要“秘不發喪”，用鮑魚來掩蓋屍臭。此“鮑魚”指“漬魚”，可以認為是“臭鹹魚”；而現代語境中的“鮑魚”，在古代被稱為“鰒”或“鰩魚”，自他大清之後才改叫“鮑魚”。
皺紋盤鮑是國內鮑魚界的主流
語言的演變過程咱不必深究，反正現在的「鮑魚」就是指鮑科鮑屬的物種。本屬共有約70餘種，重要經濟種類10種左右，我國常見的有雜色鮑、九孔鮑和皺紋盤鮑等。皺紋盤鮑/ Haliotis discus hannai Ino本是北方鮑魚的主流，後來揮師南下，把廣東福建等地也納入了勢力範圍之內，在人工養殖領域內風頭一時無兩。
圖一
這就是還活著的皺紋盤鮑，整體顏值一般，甚至有些醜陋。鮑殼尤其埋汰，如同密集的垃圾場。無他，因鮑魚慣於底棲，行動緩慢，且殼寬闊扁平，管蟲、藤虎、牡蠣和珊瑚等雜碎都喜歡附生其上。老實人總是受欺負，這是放之海底也很準的真理。還好人工養殖的鮑殼略整齊一些。
圖二
圖三
和蝸牛一樣，鮑魚也有觸角，比一般蝸牛更細長尖銳。觸角根部有一個短突起，末端生長著鮑魚的眼睛。觸角之間的凸起部分叫頭葉，頭葉腹面有向前伸出的吻，吻的前端有口。 “櫻桃小嘴大眼睛”，面相和田螺差相彷彿。這些零碎兒通常會棄而不用，被吃掉的只有發達肥厚的腹足。
鮑魚主要的食用部分是腹足
圖四
鮑魚的腹足分為上下兩部分。上足密生絨狀觸角或突起，對外界的刺激十分敏感，為鮑魚的感覺器官；下足伸展開後即是扁平的橢圓形，附著力極為強悍。所以採集鮑魚須得出不意一招拿下，不能磨嘰拖延。 「感情最害怕的就是拖著」，鮑魚也是，一旦開始來回拉扯，恐難保持最後的尊嚴……我的意思是，品相可能不完整了。
圖五
一般來說，軟體動物的形象並不高雅，即便貴為海八珍之一的鮑魚亦不例外。然而美食的世界並不看臉，更何況生者難看，熟者未必。作為乾製品的鮑魚，因炮製方法不同而形態略有差異，可能會有淡淡的腥味兒，但比活著的時候更凝重內斂。事實上，乾製品在處理過程中，內部發生了生化反應，其味道反比鮮鮑更勝一籌，這和乾香菇比鮮貨更香道理差不多。
乾鮑的烹調非常繁瑣，需要經過複雜的泡發工藝，烹飪時還需用高湯長時間煮，宛如一套虔誠嚴肅的宗教儀式。經過烹調的鮑魚，由堅韌不拔變為軟化細嫩，鮮味也滲入其中。最高境界為“溏心鮑”，中間部分呈不凝結的半液態，入口軟糯粘牙，張大千謂之“嫩似溶漿，晶瑩凝脂，色同琥珀”，令人垂涎之至。
鮑魚的內臟有毒嗎
圖六
近幾年好像流行吃小鮑魚，我在不同場合遇到過幾次，個頭和尋常的菲律賓蛤仔相仿。小鮑魚的做法和吃法都簡單，通常也就把整個身體囫圇著吃了。這就牽涉到一個問題，鮑魚的內臟有沒有毒？傳說是有，故中式烹調一般會剔除。
鮑魚的內臟中可能有毒的只是中腸腺，即「鮑魚肝」（也包括生殖腺），味道和口感俱佳，是許多人心目中「堪比鵝肝」的至尊美味，日韓國人尤愛此物。這玩意兒確有一定的機率含有“鮑魚毒素”，會引發日光性皮膚炎等症狀，但在生活實踐中鮮見而且輕微，基本上可以忽略。放開膽子吃就是了，離死遠著呢！
幾種「假鮑魚」的真實身份
圖七：脈紅螺
鮑魚的形象造假不太容易，但也不是沒有，例如脈紅螺/ Rapana venosa就可以加工成假鮑魚。當然，完整的脈紅螺和鮑魚迥異，強行cosplay難度太大，一般是曬乾切片，以「鮑魚片」的形式示人，目標客群是懵懂的外地遊客。總之景點的商品少買，到處都是坑。
圖八：皮氏蛾螺
這種螺名為皮氏蛾螺/ Volutharpa perryi，江湖人稱“假鮑魚”，青島部分地區則親切地叫它“老婆腳”……能吃，據說不好吃，市面上也不多見。按慣例，此時應有人犟曰：“說不好吃的那是不會做，做好了很好吃”，這種話沒意義，可適用於一切食材。用同樣的烹調功夫用在好東西上，豈不更佳？
圖九：七星鮑幹製品
圖十：石鱉，攝於棧橋附近
「七星鮑」，如圖九，市面上偶爾可見，200元左右1斤，真實身分為某種石鱉。其貝殼相當別緻，不是“鐵板一塊”，而是由8塊殼板覆瓦狀排列而組成。足扁而寬，適於吸附在岩石表面或匍匐爬行，這點和鮑魚類似。雖然是贗品吧，但營養味道足以和真貨比肩，有人認為尤在鮑魚之上，如有機會不妨品嚐一下。
圖十一：帽貝
潮間帶礁石上還有一種小小的帽貝，酷似沒長大的鮑魚，我兒子小時候就叫它「小鮑魚」。灰常慚愧，本磚家當時也認為那可能就是小鮑魚，這就不是「誤人子弟」了，是誤親生的……帽貝亦可食用，不過青島海邊的一般都很小，還不夠塞牙縫的。
關於鮑魚，今天就囉嗦這麼多，真的假的全齊活了。煞尾之前補充一個小“知識點”：常聽說“幾頭鮑”，何意？其實“頭”是描述乾制鮑魚的“規格”，“幾頭鮑”即1斤鮑魚有幾隻，“頭”數越小的鮑魚，個頭越大。 「青島大蝦」亦是如此。